Τι είναι το zongzi; Ένας οδηγός για τα κολλώδη ζυμαρικά ρυζιού της Κίνας

Το

Zongzi (粽子, μερικές φορές γράφεται zong ή joong στα Cantonese) είναι πυραμίδες από κολλώδες ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα μπαμπού ή καλαμιού, δεμένο με σπάγκο και βρασμένο στον ατμό ή βρασμένο μέχρι το ρύζι να γίνει μαλακό και αρωματικό. Μέσα υπάρχει σχεδόν πάντα κάτι που αξίζει να βρεις: μια πλάκα από κοκκινιστή χοιρινή κοιλιά, έναν κρόκο αυγού πάπιας, ένα κάστανο, μια κουταλιά γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών ή τίποτα απολύτως αν σου αρέσει το ρύζι σου σκέτο και βουτηγμένο σε ζάχαρη.

Αν έχετε φάει ένα ταμάλε, έχετε ήδη καταλάβει την ιδέα. Μια αμυλώδης βάση, μια γέμιση, ένα φύλλο που κρατά τα πάντα μαζί και αρωματίζει το φαγητό καθώς ψήνεται. Zongzi είναι η κινεζική έκδοση και είναι τουλάχιστον δύο χιλιάδων ετών.

Από πού προέρχονται τα zongzi

Η πιο γνωστή ιστορία συνδέεται zongzi με τον Κου Γιουάν, ποιητή και υπουργό της πολιτείας Τσου κατά την περίοδο των εμπόλεμων κρατών. Όταν έπεσε το βασίλειό του, πνίγηκε στον ποταμό Miluo, και οι άνθρωποι που τον αγαπούσαν κωπηλατούσαν για να τον βρουν και πέταξαν ρύζι στο νερό, ώστε τα ψάρια να αφήσουν το σώμα του ήσυχο. Αργότερα το ρύζι τυλίχτηκε σε φύλλα και έτσι ο δράκος του ποταμού δεν μπορούσε να το κλέψει. Η κωπηλασία έγινε αγώνισμα με βάρκες δράκου. το τυλιγμένο ρύζι έγινε zongzi? η ημέρα έγινε το Φεστιβάλ Βάρκας του Δράκου, που πραγματοποιήθηκε την πέμπτη ημέρα του πέμπτου σεληνιακού μήνα.

Οι ιστορικοί επισημαίνουν ότι οι άνθρωποι τύλιγαν το ρύζι σε φύλλα πριν από το Qu Yuan και ότι το φεστιβάλ πιθανότατα ξεκίνησε ως ένα τελετουργικό μεσοκαλοκαιριού ενάντια στις ασθένειες. Και τα δύο πράγματα μπορεί να είναι αλήθεια. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι για τις περισσότερες κινεζικές οικογένειες, zongzi σημαίνει αρχές καλοκαιριού, μια γιαγιά με μια στοίβα μουσκεμένα φύλλα και ένα τραπέζι κουζίνας καλυμμένο με ρύζι.

Τι περιλαμβάνει ένα

Το ρύζι είναι κολλώδες ρύζι, που πωλείται επίσης ως κολλώδες ρύζι ή γλυκό ρύζι. Δεν είναι πραγματικά γλυκό και δεν περιέχει γλουτένη. Το όνομα αναφέρεται στον τρόπο που οι κόκκοι κολλάνε μεταξύ τους όταν μαγειρεύονται. Μουλιάζεται για ώρες ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα μέσα στο φύλλο.

Τα φύλλα είναι συνήθως αποξηραμένα φύλλα μπαμπού, εμποτισμένα και σιγοβρασμένα για λίγο μέχρι να γίνουν εύκαμπτα. Σε μέρη του βορρά χρησιμοποιούνται αντ' αυτού φύλλα καλαμιών και στο νότο μερικές φορές βλέπετε φύλλα λωτού ή μπανάνας. Το φύλλο δεν τρώγεται, αλλά δεν είναι ούτε διακόσμηση: ένα καλό φύλλο δίνει στο ρύζι ένα πράσινο άρωμα σαν τσάι που είναι το νόημα ενός zongzi.

Τα γεμίσματα είναι εκεί όπου οι περιοχές και οι οικογένειες διαφωνούν, μερικές φορές έντονα.

Αλμυρό ή γλυκό

Σε γενικές γραμμές, η νότια Κίνα τρώει αλμυρά zongzi και η βόρεια τρώει γλυκά. Στο νότο το ρύζι ρίχνεται σε σάλτσα σόγιας, κρασί ρυζιού και λίγη ζάχαρη πριν το τυλίξει, και οι γεμίσεις είναι χοιρινή κοιλιά, κρόκος αβγού παστό, αποξηραμένο shiitake, κάστανο, κινέζικο λουκάνικο ή αποξηραμένο χτένι. Στο βορρά το ρύζι αφήνεται λευκό και η γέμιση είναι μια ζαχαρωμένη τζιτζιφιά, γλυκά κόκκινα φασόλια ή απλά τίποτα, και το έτοιμο zongzi βυθίζεται σε ζάχαρη ή μέλι.

Το

Jiaxing, μια πόλη στην επαρχία Zhejiang, είναι το πνευματικό σπίτι του κρέατος zongzi: ένα μακρύ πακέτο με ρύζι σόγιας σε σχήμα μαξιλαριού γύρω από λιπαρό χοιρινό. Το Guangdong προσθέτει φασόλια mung και lap cheong λουκάνικο και τυλίγει ένα μεγαλύτερο, πιο επίπεδο σχήμα. Το Sichuan τα κάνει πικάντικα. Οι οικογένειες Hakka τα φτιάχνουν με συντηρημένα λαχανικά. Στη Φουτζιάν και την Ταϊβάν βρίσκετε τόσο βόρειο όσο και νότιο στυλ μέσα σε ένα νησί, και το επιχείρημα για το ποιο είναι το σωστό συνεχίζεται εδώ και δεκαετίες.

Υπάρχει επίσης μια τρίτη οικογένεια που εκπλήσσει τους νεοφερμένους: αλκαλικό zongzi, φτιαγμένο με ρύζι εμποτισμένο σε αλισίβα, ώστε να γίνεται ημιδιαφανές κίτρινο και ελαστικό. Δεν έχουν καθόλου γέμιση και τρώγονται κρύα με ζάχαρη ή χρυσό σιρόπι.

Πώς μαγειρεύονται zongzi

Μόλις τυλιχτούν και δεθούν, τα zongzi είτε βράζονται για δύο έως τρεις ώρες σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βάρος από πάνω, είτε στον ατμό. Το βράσιμο δίνει μια πιο απαλή, πιο ομοιόμορφη υφή και είναι αυτό που κάνουν οι περισσότεροι σπιτικοί μάγειρες. Το μαγείρεμα στον ατμό διατηρεί το ρύζι πιο σφιχτό και το άρωμα των φύλλων καθαρότερο, και αυτό κάνουμε στην κουζίνα μας London επειδή αντιμετωπίζει τη γέμιση πιο απαλά.

Είτε έτσι είτε αλλιώς, το ρύζι θα πρέπει να βγαίνει γυαλιστερό και να συγκρατείται όταν το ξετυλίγετε, με το μοτίβο των φύλλων να τυπώνεται αχνά στην επιφάνεια.

Πώς να φάτε ένα

Κόψτε ή λύστε το κορδόνι. Ξεδιπλώστε το φύλλο από το μυτερό άκρο και ξεφλουδίστε το πίσω. το ρύζι θα φύγει καθαρά αν το zongzi είναι καυτό. Τα αλμυρά zongzi τρώγονται ως έχουν, ίσως με λίγο λάδι τσίλι. Τα γλυκά και τα απλά βουτηγμένα σε ζάχαρη, ή περιχυμένα με μέλι ή συμπυκνωμένο γάλα. Τα ξυλάκια λειτουργούν, το ίδιο και ένα πιρούνι, και το ίδιο λειτουργούν και τα χέρια αν κανείς δεν παρακολουθεί.

Ένα zongzi είναι ένα γενναιόδωρο σνακ ή ένα ελαφρύ γεύμα. Δύο με ένα μπολ σούπα είναι το δείπνο.

Zongzi σε London

Για πολύ καιρό τα μόνα zongzi που μπορούσατε να αγοράσετε στη Βρετανία ήταν κατεψυγμένα, εισαγόμενα και ζεσταμένα, με ρύζι που είχε γίνει κοκκώδες και ένα φύλλο που δεν μύριζε τίποτα. Γι' αυτό ξεκινήσαμε το ZongZong: τυλίγουμε με το χέρι σε μια μικρή κουζίνα κοντά στο Canary Wharf, μαγειρεύουμε στον ατμό κάθε παρτίδα το πρωί της παράδοσης και τα μεταφέρουμε στο London την ίδια μέρα. Αν δεν έχετε φάει ποτέ φρέσκο, ξεκινήστε με το Classic Trio με χοιρινή κοιλιά, αλατισμένο κρόκο αυγού και κάστανο και ένα γλυκό κόκκινο φασόλι zongzi για μετά.