Meigancai: τα διατηρημένα χόρτα πίσω από την υπογραφή μας zongzi

Ανοίξτε ένα βάζο με meigancai και το πρώτο πράγμα που παρατηρείτε είναι η μυρωδιά: μελάσα, σανό, κάτι ανάμεσα σε σάλτσα σόγιας και αποξηραμένα φρούτα. Τα ίδια τα πράσινα είναι σκούρα καφέ, σχεδόν μαύρα, μπλεγμένα σαν φύλλα τσαγιού και λίγο κολλώδη. Δεν μοιάζουν πολύ. Αποτελούν ένα από τα σπουδαία συστατικά της ανατολικής κινέζικης μαγειρικής και είναι ο λόγος που το Meigancai Χοιρινό παϊδάκι και το κάστανο zongzi είναι το μόνο που παραγγέλνει ξανά.

Τι είναι το meigancai

Meigancai (梅干菜, μερικές φορές 霉干菜, και meicai ή mui choy νοτιότερα) είναι χόρτα μουστάρδας που έχουν αλατιστεί, ζυμωθεί και στεγνώσει. Το όνομα σημαίνει λαχανικό χονδρικά αποξηραμένο με δαμάσκηνο, το οποίο αναφέρεται στην εποχή των βροχών δαμάσκηνου όταν συμβαίνει η ζύμωση ή στη μούχλα που αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της, ανάλογα με τον χαρακτήρα που χρησιμοποιείτε. Και τα δύο είναι ακριβή.

Προέρχεται από την επαρχία Zhejiang, νότια της Σαγκάης, όπου οι πόλεις Shaoxing και Cixi φημίζονται γι' αυτό, και ένας στενός ξάδερφός του είναι φτιαγμένος στο Guangdong. Κάθε οικογένεια συνήθιζε να φτιάχνει τα δικά της, και στην ύπαιθρο πολλά κάνουν ακόμα.

Πώς φτιάχνεται

Η διαδικασία είναι αργή και περιμένει κυρίως υπομονετική. Τα χόρτα μουστάρδας μαζεύονται στα τέλη του χειμώνα ή την άνοιξη, μαραίνονται στον ήλιο για μια ή δύο μέρες, στη συνέχεια αλατίζονται σε μεγάλα πήλινα βάζα και ζυγίζονται. Πάνω από μια εβδομάδα περίπου ζυμώνουν, μαλακώνουν και ξινίζουν. Μετά βγαίνουν, απλώνονται σε ψάθες για να στεγνώσουν στον ήλιο, ξαναμπαίνουν στα βάζα και ξαναβγαίνουν να στεγνώσουν. Μερικοί κατασκευαστές επαναλαμβάνουν τον κύκλο αλατίσματος και στεγνώματος τρεις ή τέσσερις φορές. Κάθε γύρος σκουραίνει τα χόρτα και συμπυκνώνει τη γεύση, έως ότου αυτό που απομένει είναι ένα κλάσμα του αρχικού βάρους και διατηρείται για χρόνια.

Το καλό meigancai είναι σκούρο και γυαλιστερό παρά σκονισμένο, μυρίζει γλυκά και αλμυρά και μαλακώνει γρήγορα όταν μουλιάζεται. Το φτηνό meigancai είναι γκρίζο, με άμμο και έχει γεύση κυρίως αλάτι. Αγοράζουμε το δικό μας από έναν μόνο προμηθευτή σε Zhejiang και το ξεπλένουμε τρεις φορές πριν φτάσει κοντά σε zongzi.

Τι γεύση έχει

Γλυκό, αλμυρό, βαθιά αλμυρό και ελαφρώς ξινό, με υφή σαν μαλακά φύλλα τσαγιού. Από μόνο του είναι έντονο. Το πραγματικό του ταλέντο είναι με το λίπος: meigancai απορροφά το χοιρινό λίπος σαν σφουγγάρι και το μετατρέπει σε κάτι μεστό και σχεδόν καραμελωμένο, ενώ το χοιρινό παίρνει τη γλύκα των χόρτων. Είναι η ίδια αρχή με το μπέικον και το λάχανο, καταλήγοντας στη λογική του κατάληξη.

Τα κλασικά πιάτα

Το

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) είναι το διάσημο: χοντρές φέτες χοιρινής κοιλιάς μαγειρεμένες στον ατμό για ώρες σε ένα κρεβάτι meigancai, και στη συνέχεια βγήκε έτσι ώστε το χοιρινό να κάθεται στην κορυφή γυαλίζοντας και τα χόρτα από κάτω βουτηγμένα στον χυμό του. Είναι Hakka στην καταγωγή και αγαπητό σε Zhejiang, Γκουανγκντόνγκ και όχι μόνο.

Τα

Meigancai shaobing είναι τραγανά flatbreads από την Jinhua γεμιστά με ψιλοκομμένα χόρτα και χοιρινό κρέας, ψημένα σε πήλινο φούρνο. Το Meigancai στον ατμό με χοιρινά παϊδάκια είναι η καθημερινή σπιτική μαγειρική στο Shaoxing. Meigancai σε σούπα, με τόφου ή με χοιρινά κόκκαλα, είναι αυτό που τρώτε όταν βρέχει.

Και σε ορισμένες οικογένειες Zhejiang, το meigancai πηγαίνει σε zongzi.

Γιατί ανήκει σε ένα zongzi

Ένα κρέας zongzi είναι ουσιαστικά ένα αργό ψήσιμο σε ένα φύλλο. Ρύζι μαριναρισμένο με σόγια, λιπαρό χοιρινό, μερικές ώρες στον ατμό. Το είναι ένα συντηρημένο λαχανικό που σχεδιάστηκε, από γενιές δοκιμών και σφαλμάτων, για να μπει ακριβώς σε αυτήν την κατάσταση. Μέσα στο φύλλο επανυδατώνεται με χοιρινό λίπος και άμυλο ρυζιού, γίνεται γλυκό και τρυφερό και καρυκεύοντας κάθε κόκκο γύρω του.

Η εκδοχή μας συνδυάζει τα χόρτα με χοιρινό παϊδάκι με κόκαλο και όχι με κοιλιά. Το πλευρό δίνει μια πιο καθαρή, πιο κρεατική γεύση και το κόκκαλο προσθέτει σώμα στους χυμούς. Ένα ολόκληρο κάστανο μπαίνει για γλυκύτητα και απαλότητα. Το αποτέλεσμα είναι πιο σκούρο και πιο αλμυρό από το Classic Trio, και για όποιον μεγάλωσε στο Zhejiang έχει αδιαμφισβήτητα σπιτική γεύση. Για όλους τους άλλους έχει γεύση σαν το καλύτερο κυριακάτικο ψητό, τυλιγμένο σε φύλλο.

Μαγείρεμα με meigancai στο σπίτι

Αν θέλετε να το δοκιμάσετε μόνοι σας, αγοράστε το από ένα κινέζικο σούπερ μάρκετ, όπου πωλείται αποξηραμένο σε σακούλες ή έτοιμο εμποτισμένο σε συσκευασίες κενού. Ξεπλύνετε καλά το στεγνό meigancai, μουλιάστε το για μισή ώρα, στύψτε το και ψιλοκόψτε. Το τσιγαρίζουμε για λίγο σε λίγο λάδι με το σκόρδο πριν το βάλουμε σε μπρεζέ. Μια μικρή χούφτα πάει πολύ. καρυκεύει μια ολόκληρη κατσαρόλα με χοιρινά παϊδάκια. Μην προσθέτετε αλάτι μέχρι να το δοκιμάσετε.

Ή αφήστε μας να κάνουμε το τύλιγμα. Το Χοιρινό παϊδάκι και κάστανο είναι στο μενού όλο το χρόνο και είναι το zongzi που θα σας δίναμε πρώτα αν ερχόσασταν στην πόρτα της κουζίνας.