Какво е zongzi? Ръководство за китайските лепкави оризови кнедли

Zongzi (粽子, понякога изписвано zong или joong в Cantonese) са пирамиди от лепкав ориз, увити в бамбукови или тръстикови листа, завързани с конец и задушени или варени, докато оризът стане мек и ароматен. Вътре почти винаги има нещо, което си струва да се намери: парче задушено свинско шкембе, осолен жълтък от патешко яйце, кестен, лъжица паста от сладък червен боб или нищо, ако обичате обикновен ориз, потопен в захар.

Ако сте яли тамале, вече разбирате идеята. Нишестена основа, пълнеж, лист, който поддържа всичко заедно и ароматизира храната, докато се готви. Zongzi са китайската версия и са на поне две хиляди години.

Откъде идва zongzi

Най-известната история свързва zongzi с Ку Юан, поет и министър на щата Чу по време на периода на Воюващите държави. Когато кралството му падна, той се удави в река Милуо и хората, които го обичаха, изгребаха да го намерят и хвърлиха ориз във водата, така че рибата да остави тялото му на мира. По-късно оризът бил увит в листа, за да не може речният дракон да го открадне. Гребането се превърна в състезания с драконови лодки; увитият ориз стана zongzi; денят стана Фестивал на драконовите лодки, провеждан на петия ден от петия лунен месец.

Историците посочват, че хората са увивали ориз в листа преди Ку Юан и че фестивалът вероятно е започнал като летен ритуал срещу болести. И двете неща могат да бъдат верни. Важното е, че за повечето китайски семейства zongzi означава началото на лятото, баба с купчина накиснати листа и кухненска маса, покрита с ориз.

Какво влиза в едно

Оризът е лепкав ориз, продаван също като лепкав ориз или сладък ориз. Всъщност не е сладък и не съдържа глутен; името се отнася до начина, по който зърната се слепват при готвене. Накисва се с часове, за да се сготви равномерно в листа.

Листата обикновено са изсушени листа от бамбук, накиснати и задушени за кратко, докато станат еластични. В някои части на север вместо това се използват листа от тръстика, а на юг понякога можете да видите листа от лотос или листа от банан. Листото не се яде, но не е и украса: доброто листо придава на ориза зелен аромат, подобен на чай, което е основната цел на zongzi.

Пълнежите са там, където регионите и семействата не са съгласни, понякога шумно.

Солен или сладък

Като цяло южната част на Китай яде солени zongzi, а северната яде сладки. На юг оризът се хвърля в соев сос, оризово вино и малко захар, преди да се увие, а пълнежът е свинско коремче, осолен жълтък, сушен шийтаке, кестен, китайски колбас или сушени миди. На север оризът се оставя бял, а пълнежът е захаросан хинап, сладък червен боб или просто нищо, а готовият zongzi се потапя в захар или мед.

Jiaxing, град в провинция Zhejiang, е духовният дом на месото zongzi: дълъг, с форма на възглавница пакет от соев ориз около тлъсто свинско месо. Guangdong добавя боб мунг и lap cheong наденица и увива по-голяма, по-плоска форма. Съчуан ги прави пикантни. Семействата хака ги правят със консервирани зеленчуци. Във Фудзиен и Тайван можете да намерите както северен, така и южен стил в рамките на един остров и спорът кой е правилният продължава от десетилетия.

Има и трето семейство, което изненадва новодошлите: алкално zongzi, направено от ориз, накиснат във вода с луга, така че да стане полупрозрачно жълто и еластично. Нямат никакъв пълнеж и се консумират студени със захар или златен сироп.

Как се готвят zongzi

Веднъж увити и завързани, zongzi се варят два до три часа в голям съд с тежест отгоре или се приготвят на пара. Варенето дава по-мека, по-еднородна текстура и е това, което правят повечето домашни готвачи. Варенето на пара поддържа ориза малко по-твърд и аромата на листата е по-чист и това е, което правим в нашата London кухня, защото третира пълнежа по-нежно.

И в двата случая оризът трябва да излезе лъскав и да се държи заедно, когато го разопаковате, с шарката на листата, леко отпечатана на повърхността.

Как да ядете един

Отрежете или развържете връвта. Разгънете листа откъм заострения край и го отлепете обратно; оризът ще излезе чист, ако zongzi е горещ. Чубрицата zongzi се яде такава, каквато е, може би с малко масло от лют червен пипер. Сладките и обикновените се потапят в захар или се заливат с мед или кондензирано мляко. Пръчиците работят, както и вилицата, както и ръцете, ако никой не ги гледа.

Едно zongzi е щедра закуска или лека храна. Двама с купа супа са вечеря.

Zongzi в London

Дълго време единствените zongzi, които можехте да купите във Великобритания, бяха замразени, вносни и претоплени, с ориз, станал зърнест, и лист, който не миришеше на нищо. Ето защо започнахме ZongZong: опаковаме на ръка в малка кухня близо до Canary Wharf, задушаваме всяка партида на сутринта на доставката и ги пренасяме през London същия ден. Ако никога не сте яли прясно, започнете с класическото трио от свинско шкембе, осолен яйчен жълтък и кестен и сладък червен боб zongzi за след това.