Meigancai: запазените зелени зад нашия подпис zongzi

Отворете буркан с meigancai и първото нещо, което забелязвате, е миризмата: меласа, сено, нещо средно между соев сос и сушени плодове. Самите зелени са тъмнокафяви, почти черни, заплетени като чаени листа и малко лепкави. Те не изглеждат много. Те са една от страхотните съставки на източнокитайската кухня и са причината нашите Meigancai Свинско ребро и кестен zongzi да е това, което хората пренареждат.

Какво е meigancai

Meigancai (梅干菜, понякога 霉干菜 и meicai или mui choy по-на юг) е зелена горчица, която е осолена, ферментирала и изсушена. Името означава грубо изсушен зеленчук от сливи, което се отнася до сезона на дъждовните сливи, когато се случва ферментацията, или до плесента, която се развива по време на нея, в зависимост от това кой символ използвате. И двете са точни.

Идва от провинция Zhejiang, южно от Шанхай, където градовете Shaoxing и Cixi са известни с него, а близък братовчед се произвежда в Гуангдонг. Всяко семейство си правеше собствено, а в провинцията много все още го правят.

Как се прави

Процесът е бавен и обикновено чака търпение. Зелените горчица се берат в края на зимата или през пролетта, изсъхват на слънце за ден или два, след което се нареждат със сол в големи глинени буркани и се претеглят. За около седмица те ферментират, омекват и вкисват. След това излизат, разстилат се върху рогозки, за да изсъхнат на слънце, връщат се в бурканите и излизат отново да изсъхнат. Някои производители повтарят цикъла на осоляване и сушене три или четири пъти. Всеки кръг потъмнява зелените и концентрира аромата, докато това, което остава, е част от първоначалното тегло и се запазва с години.

Добрият meigancai е тъмен и лъскав, а не прашен, мирише сладко, както и пикантно, и омеква бързо, когато се накисне. Евтиният meigancai е сив, пясъчен и има вкус предимно на сол. Купуваме нашата от един доставчик в Zhejiang и я изплакваме три пъти, преди да стигне до zongzi.

Какъв е вкусът му

Сладко, солено, силно пикантно и слабо кисело, с текстура като на меки чаени листа. Само по себе си е интензивно. Неговият истински талант е с мазнините: meigancai попива свинската мазнина като гъба и я превръща в нещо меко и почти карамелизирано, докато свинското месо поема сладостта на зелените. Това е същият принцип като сланината и зелето, доведени до логичния си край.

Класическите ястия

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) е прочутото: дебели филийки свинско шкембе се задушават с часове върху легло от meigancai, след което се обръщат, така че свинското месо да стои отгоре и да блести, а зелените отдолу да са напоени със сока му. По произход е Hakka и е обичан в Zhejiang, Гуандун и извън него.

Meigancai shaobing са хрупкави плоски хлябове от Jinhua, пълнени с нарязани зеленчуци и свинско месо, изпечени в глинена пещ. Meigancai задушени със свински ребра е ежедневна домашна кухня в Шаоксинг. Meigancai в супа, с тофу или със свински кости, е това, което ядете, когато вали.

И в някои Zhejiang семейства meigancai влиза в zongzi.

Защо принадлежи към zongzi

Месото zongzi по същество е бавно задушено в листо. Маринован в соя ориз, тлъсто свинско месо, няколко часа на пара. Meigancai е консервиран зеленчук, който е създаден чрез поколения опити и грешки, за да влезе в точно тази ситуация. Вътре в листата се рехидратира в свинска мазнина и оризово нишесте, превръщайки се в сладък и крехък и подправяйки всяко зърно около него.

Нашата версия съчетава зеленчуците със свински ребра с кости, а не корем. Ребрата придават по-чист, по-месест вкус, а костта придава плътност на соковете. Цял кестен отива за сладост и мекота. Резултатът е по-тъмен и по-пикантен от класическото трио и за всеки, който е израснал в Zhejiang, безпогрешно има вкус на домашен. За всички останали има вкус на най-добрия вид неделно печено, увито в листа.

Готвене с meigancai у дома

Ако искате да го опитате сами, купете го от китайски супермаркет, където се продава изсушен в пликове или готов накиснат във вакуумирани опаковки. Изсушеното meigancai изплакнете добре, накиснете го за половин час, изцедете го и го накълцайте. Запържете го за кратко в малко олио с чесън, преди да го добавите към задушаването. Една малка шепа стига дълъг път; подправя цяла тенджера свински ребра. Не добавяйте сол, докато не опитате.

Или ни оставете да направим опаковането. Meigancai Свинските ребра и кестените са в менюто през цялата година и това е zongzi, което бихме ви дали първо, ако стигнете до вратата на кухнята.