Meigancai: az aláírásunk mögött megőrzött zöldek zongzi

Nyissa ki a meigancai edényt, és az első dolog, amit észrevesz, az az illata: melasz, széna, valami szójaszósz és szárított gyümölcsök között. Maguk a zöldek sötétbarnák, majdnem feketék, összegabalyodnak, mint a tealevél, és kissé ragacsosak. Nem nagyon néznek ki. A kelet-kínai konyha egyik nagyszerű összetevője, ezért a Meigancai sertésbordát és a gesztenyét zongzi az emberek újrarendelik.

Mi az meigancai

A

Meigancai (梅干菜, néha 霉干菜, délebbre pedig meicai vagy mui choy) sózva, fermentálva és szárított mustárzöld. A név durván szilvaszárított zöldséget jelent, ami az erjedéskor esős szilvaszezonra, illetve az eközben kialakuló penészgombára utal, attól függően, hogy milyen karaktert használunk. Mindkettő pontos.

A Sanghajtól délre fekvő Zhejiang tartományból származik, ahol Shaoxing és Cixi városok híresek róla, és egy közeli unokatestvérét Guangdongban készítik. Régen minden család elkészítette a sajátját, vidéken ma is rengetegen csinálják.

Hogyan készül

A folyamat lassú, és többnyire türelmes várakozás. A mustárzöldet tél végén vagy tavasszal szüretelik, a napon egy-két napig fonnyasztják, majd nagy cserépüvegekbe sóval rétegezik és lemérik. Körülbelül egy hétig erjednek, megpuhulnak és megsavanyodnak. Aztán kijönnek, szőnyegre terítik, hogy a napon megszáradjanak, visszamennek az üvegekbe, és újra kijönnek száradni. Egyes gyártók három-négyszer megismétlik a sózási és szárítási ciklust. Minden kör elsötétíti a zöldeket és töményíti az ízt, amíg az eredeti súly töredéke marad, és évekig eláll.

A

Good meigancai inkább sötét és fényes, mint poros, illata édes és sós, és gyorsan megpuhul, ha áztatják. Az olcsó meigancai szürke, homokos kavicsos és főleg sós ízű. Egyetlen beszállítótól vásároljuk a miénket itt: Zhejiang, és háromszor öblítjük le, mielőtt a zongzi közelébe kerülne.

Milyen az íze

Édes, sós, mélyen zamatos és enyhén savanyú, olyan textúrájú, mint a lágy tealevél. Önmagában is intenzív. Igazi tehetsége a zsíré: a meigancai szivacsként szívja magába a sertéshús zsírját, és valami puhává, szinte karamellizálttá varázsolja, míg a sertés átveszi a zöldek édességét. Ugyanaz az alapelv, mint a szalonna és a káposzta, a logikus következtetésig.

A klasszikus ételek

A

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) a leghíresebb: vastag sertéshasszeleteket párolnak órákon át a meigancai ágyon, majd kiderült, hogy a sertés csillog a tetején, az alatta lévő zöldek pedig eláznak a levében. Eredetileg Hakka, Zhejiang, Guangdong és azon túl is kedvelt.

A

Meigancai shaobing ropogós lapos kenyerek Jinhuából, apróra vágott zöldekkel és sertéshússal töltve, agyagkemencében sütve. A Meigancai sertésbordával párolt mindennapos otthoni főzés Shaoxingban. Meigancai levesben, tofuval vagy sertéscsontokkal, ezt eszik, amikor esik az eső.

És néhány Zhejiang családban az meigancai a következőbe kerül: zongzi.

Miért tartozik ide: zongzi

A hús zongzi lényegében lassú pirítás a levélben. Szójával pácolt rizs, zsíros sertéshús, pár óra gőz. A Meigancai egy tartósított zöldség, amelyet több generációs próbálkozás és hiba eredményeként úgy terveztek, hogy pontosan ilyen helyzetbe kerüljön. A levél belsejében sertészsírban és rizskeményítőben rehidratálódik, édeské és puhává varázsol, és fűszerez minden szem körülötte.

A mi változatunk a főzeléket inkább csontos sertésbordával, mint hassal párosítja. A borda tisztább, húsosabb ízt ad, a csont pedig testet ad a leveknek. Egy egész gesztenye az édességért és a lágyságért. Az eredmény sötétebb és ízletesebb, mint a Classic Trio, és bárki számára, aki Zhejiang-ben nőtt fel, összetéveszthetetlenül otthonos ízű. Mindenki másnak úgy ízlik, mint a legjobb vasárnapi sült, levélbe csomagolva.

Otthoni főzés a meigancai segítségével

Ha magad szeretnéd kipróbálni, vásárold meg egy kínai szupermarketben, ahol zsákokban szárítva vagy vákuumcsomagolásban készen áztatva árulják. A megszáradt meigancai jól öblítsd le, áztasd fél órára, nyomd ki és vágd fel. Kevés olajon fokhagymával rövid ideig megpirítjuk, mielőtt dinsztelni adjuk. Egy kis marék sokra megy; egy egész fazék sertésbordát fűszerez. Ne adjon hozzá sót, amíg meg nem kóstolta.

Vagy a becsomagolást bízzuk ránk. A Meigancai sertésborda és gesztenye egész évben szerepel az étlapon, és ez az zongzi, amit először adnánk, ha a konyhaajtóhoz érne.