Meigancai: os verdes preservados por trás da nossa assinatura zongzi

Abra um pote de meigancai e a primeira coisa que você nota é o cheiro: melaço, feno, algo entre molho de soja e frutas secas. Os próprios verdes são castanhos escuros, quase pretos, emaranhados como folhas de chá e um pouco pegajosos. Eles não parecem muito. Eles são um dos grandes ingredientes da culinária oriental chinesa e são a razão pela qual nossa Meigancai Costela de Porco e Castanha zongzi é aquela que as pessoas pedem novamente.

O que é meigancai

Meigancai (梅干菜, às vezes 霉干菜, e meicai ou mui choy mais ao sul) são folhas de mostarda que foram salgadas, fermentadas e secas. O nome significa vegetal aproximadamente seco com ameixa, que se refere à estação chuvosa da ameixa, quando ocorre a fermentação, ou ao mofo que se desenvolve durante ela, dependendo do caractere que você usar. Ambos são precisos.

Ele vem da província de Zhejiang, ao sul de Xangai, onde as cidades de Shaoxing e Cixi são famosas por ele, e um primo próximo é feito em Guangdong. Cada família fazia a sua própria, e no campo muitas ainda o fazem.

Como é feito

O processo é lento e, principalmente, espera paciente. As folhas de mostarda são colhidas no final do inverno ou na primavera, murcham ao sol por um dia ou dois, depois são colocadas em camadas de sal em grandes potes de barro e pesadas. Durante mais ou menos uma semana eles fermentam, amolecendo e azedando. Depois saem, são espalhados em esteiras para secar ao sol, voltam para os potes e saem para secar novamente. Alguns fabricantes repetem o ciclo de salga e secagem três ou quatro vezes. Cada rodada escurece as verduras e concentra o sabor, até que o que sobra seja uma fração do peso original e dure anos.

Bom meigancai é escuro e brilhante em vez de empoeirado, tem cheiro doce e salgado e amolece rapidamente quando encharcado. meigancai barato é cinza, arenoso com areia e tem gosto principalmente de sal. Compramos o nosso de um único fornecedor em Zhejiang e o enxaguamos três vezes antes de chegar perto de zongzi.

Qual ​​é o gosto

Doce, salgado, profundamente saboroso e levemente azedo, com uma textura semelhante a folhas de chá macias. Por si só é intenso. Seu verdadeiro talento é com a gordura: meigancai absorve a gordura do porco como uma esponja e a transforma em algo suave e quase caramelizado, enquanto a carne de porco ganha a doçura das verduras. É o mesmo princípio do bacon e do repolho, levado à sua conclusão lógica.

Os pratos clássicos

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) é o famoso: fatias grossas de barriga de porco cozidas no vapor por horas em uma cama de meigancai, depois viradas para que a carne de porco fique por cima brilhando e as verduras por baixo fiquem encharcadas em seus sucos. É de origem Hakka e adorado em Zhejiang, Guangdong e além.

Meigancai shaobing são pães crocantes de Jinhua recheados com verduras picadas e carne de porco, assados ​​em forno de barro. Meigancai cozido no vapor com costela de porco é a comida caseira diária em Shaoxing. Meigancai na sopa, com tofu ou com ossos de porco, é o que você come quando está chovendo.

E em algumas famílias Zhejiang, meigancai entra em zongzi.

Por que pertence a um zongzi

Uma carne zongzi é essencialmente um refogado lento em uma folha. Arroz marinado com soja, carne de porco gordurosa, algumas horas de vapor. Meigancai é um vegetal em conserva que foi projetado, por gerações de tentativa e erro, para entrar exatamente nessa situação. Dentro da folha ele se reidrata em gordura de porco e amido de arroz, tornando-se doce e macio e temperando cada grão ao seu redor.

Nossa versão combina verduras com costela de porco com osso, em vez de barriga. A costela dá um sabor mais limpo e carnudo e o osso dá corpo aos sucos. Uma castanha inteira oferece doçura e maciez. O resultado é mais sombrio e saboroso do que o Trio Clássico, e para quem cresceu em Zhejiang tem um sabor inconfundivelmente caseiro. Para todos os outros, tem gosto do melhor tipo de assado de domingo, embrulhado em uma folha.

Cozinhando com meigancai em casa

Se quiser experimentar, compre em um supermercado chinês, onde é vendido seco em sacos ou já embebido em embalagens a vácuo. Enxágue bem meigancai, deixe de molho por meia hora, esprema e pique. Frite brevemente em um pouco de óleo com alho antes de adicioná-lo ao refogado. Um pequeno punhado percorre um longo caminho; tempera uma panela inteira de costela de porco. Não adicione sal antes de provar.

Ou deixe-nos fazer o embrulho. A Meigancai Costela de Porco e Castanha está no cardápio o ano todo, e é a zongzi que lhe daríamos primeiro se você chegasse à porta da cozinha.